« J’ai 10 ans, laissez-moi croire que j’ai 10 ans »…
Voilà ce que pourrait clamer la délicieuse saucisse de Montbéliard qui fête déjà ses 10 ans d’IGP (Institut Géographique National).
Bien sûr, la fameuse est née il y a bien longtemps, dès le 1er siècle avant JC. On en trouve traces à Mandeure (Epomanduodurum en latin), où vivait une tribu gauloise passée maître dans l’art des salaisons, parfait pour la conservation. Puis ce savoir-faire se transmet aux Gallo-romains qui ont utilisés des fumoirs à viande (vestiges retrouvés sur le site de Mandeure).
Au Moyen-âge, la saucisse de Montbéliard fait partir de l’alimentation quotidienne des habitants du Pays de Montbéliard. Et au 19ème siècle enfin, la saucisse s’exporte hors de la région !
Depuis 1977, des charcutiers de la Confrérie du Boitchu (dans le patois francomtois, ce terme désigne le couperet qui servait à hacher les viandes) portent haut et fort les qualités de notre saucisse de Montbéliard, d’une couleur ambrée , entre brun et doré, et respectent un cahier des charges strict mentionnant notamment la forme légèrement courbe et le diamètre minimum de 25 mm.
Côté fabrication, notre saucisse IGP est composée de maigre et de gras de porc exclusivement nourri de petit-lait. Et ce petit goût de cumin des Prés (ou carvi), vous l’avez bien senti ? Dès l’époque romaine, il servait à la conservation et à la digestion. Formée en chapelet et pendue ensuite pour bien se ressuyer (ôter ainsi toute l’eau), elle est alors fumée naturellement à partir de résineux autrefois dans les tuyés (fumoirs à cheminée pyramidale des fermes du Haut-Doubs). Et voilà comment on obtient une saucisse goutue et parfaitement fumée.
Côté dégustation, plein de recette s’offrent à nous : paipéfié à base de pommes de terre et béchamel, croustade francomtoise, potée, finement tranchée à l’apéro, dans une assiette du Pays de Montbéliard accompagnée de la cancoillotte….Mais surtout, pour la cuisson de base, il ne faut jamais percer la saucisse. On la plonge dans une eau non salée frémissante pendant 25 minutes.